食品安全問(wèn)題是一個(gè)長(zhǎng)久而復(fù)雜的問(wèn)題,應(yīng)該通過(guò)長(zhǎng)期不懈的努力,建立更加完善的國(guó)家執(zhí)法和監(jiān)督體系。下面小編給大家分享關(guān)于從業(yè)人員食品安全知識(shí)內(nèi)容，希望能夠幫助大家!

關(guān)于從業(yè)人員食品安全知識(shí)

一、細(xì)菌

(一)細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳安惋嫎I(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

(二)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

1、營(yíng)養(yǎng) 2、溫度 3、時(shí)間 4、適度 5、酸度 6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣(如上廁所后不洗手等)所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

(一)四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

(一)交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一 防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。

·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。

·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。

2、生熟分開(kāi)

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、

·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。

·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。

·熟食品的加工處理要使用凈水。

原則二 控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。

·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時(shí)間

·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。 ·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。

·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。

原則三 殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品(如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等)應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

(一)注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

(二)保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

(三)重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分)因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。

— 挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。

— 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：

手套破損或變臟。

在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服;嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!

洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記住：洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。

標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

推薦的洗手方法：

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。 ·消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。

·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收

(一)標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限(或到期日期)

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五專”原則

制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。

1、專人：指由專門(mén)的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、

2、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專門(mén)為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。

5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。

十七、制作中避免交叉污染

(一)交叉污染的常見(jiàn)原因

交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：

1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。

3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括：

— 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：

— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。

— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

(二)避免交叉污染的措施

1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。

2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議2—3天消毒一次)。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

食品安全須知

1、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些?

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)、汽水可樂(lè)類食品、方便類食品(主要指方便面和膨化食品)、罐頭類食品(包括魚(yú)肉類和水果類)、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。

2、“三無(wú)”食品是指什么?

無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的食品。

3、妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些?

不定時(shí)定量進(jìn)食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補(bǔ)藥。

4、科學(xué)喝奶方法?

喝袋奶必須煮開(kāi)了再喝;最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食;不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等;以每天早、晚為宜。

5、哪些人不宜飲牛奶?

經(jīng)常接觸鉛的人、牛奶過(guò)敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術(shù)后病人、腸道易激綜合征患者。

6、純牛奶中能否添加食品添加劑?

不能添加任何食品添加劑。

7、如何鑒別變質(zhì)酸奶?

變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài);有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)醇味;有的冒氣泡，有一股霉味;有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。

8、兒童不宜多吃的食物有哪些?

兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。

9、孩子如果缺乏維生素A易得什么病?

夜盲癥。

10、孩子如果缺乏維生素C易得什么病?

缺乏維生素C易患?jí)难Y。

11、兒童吃無(wú)鉛皮蛋有害嗎?

“無(wú)鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對(duì)成年人的健康影響不大，但對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，無(wú)鉛皮蛋也應(yīng)少吃或不吃為好。

12、青少年應(yīng)養(yǎng)成哪些合理的膳食習(xí)慣?

多吃谷類，供給充足的能量;保證足量的魚(yú)、禽、肉、奶、豆類、蛋和新鮮蔬菜水果的攝入;參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

13、要讓孩子認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識(shí)。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，盡量少吃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的剩飯和剩菜。

14、不宜搭配的蔬菜水果有哪些?

波菜和豆腐，柿子和紅薯，馬鈴薯和香蕉，蘿卜和水果等。

15、不宜空腹食用的水果有哪些?

柑橘、香蕉、柿子。

16、柿子如果一次食量過(guò)大，或者是食用未成熟的柿子時(shí)，容易引起什么癥狀?

胃柿石。

17、哪些水果蔬菜的皮不宜食用?

紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。

18、喝豆?jié){要注意做到哪五不?

不喝沒(méi)有煮沸的豆?jié){;豆?jié){中不能沖入雞蛋;不要空腹飲豆?jié){;不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){;不要過(guò)量飲豆?jié){。

19、蔬菜為什么不易久存?

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來(lái)自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。

20、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃?

易感染上旋毛蟲(chóng)病。

食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)資料

食品安全培訓(xùn)：安全標(biāo)準(zhǔn)

(一)食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量。

(三)專供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求。

(四)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求。

(五)與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。

(六)食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。

(七)其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

(八)食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。

(九)食品中禁止使用的非法添加的化學(xué)物質(zhì)。